Sauerkraut stampfen mit den Slowfood-Convivien Bonn und Köln

Tagebucheintrag von Lothar Tolksdorf

Einmal im Jahr – immer im Herbst zu Beginn der Sauerkraut-Saison – veranstalten wir mit den Slowfood-Gruppen Bonn und Köln ein gemeinsames Treffen, um Sauerkraut zu stampfen.
Diesmal waren für den 15. Oktober 28 Teilnehmer angemeldet. Im Gepäck hatten sie Reiben, Stampfer, Töpfe und etwas Gutes zum Essen. Um es vorweg zu nehmen: der Tag war wunderbar und das Essen leckerer als lecker. Aber langsam mal – eben slow – : eins nach dem anderen.

Wann immer man eine Veranstaltung unter freiem Himmel plant, sind der Blick in den Himmel und – Tage vorher – die Blicke auf diverse Wetterapps obligatorisch. Als wir, Irene van Geldern und ich, morgens an den Hof kamen, war es kalt und regnerisch. Also: Plan B, das Sauerkraut notfalls in der großen Halle zu stampfen, wurde in die Tat umgesetzt.

In Windeseile wurde die große Halle geräumt und gefegt. Schnell waren Arbeitstische aufgestellt, Buffet-Tische sowie Tische und Bänke für das Mittagessen und notwendige Pausen. Leere Paletten kamen herbei, auf denen die vielen Töpfe später zu stehen kommen sollten. Große Kisten mit Weißkohl und Filderkohl wurden mit dem Gabelstapler vor das Tor gestellt. Reiben lagen auf einmal bereit. Und als endlich der Kaffee duftete war klar, es kann beginnen.

Es kann los gehen

Und da kamen auch schon die ersten Teilnehmer aus Bonn, Köln und sogar aus Düsseldorf. Alle hatten eins im Sinn: für den eigenen Gebrauch Sauerkraut zu stampfen. Die mitgebrachten Töpfe wurden auf die Holz-Paletten verteilt. Die Stampfer wurden bereit gelegt. Sabine Schlinke vom Convivium Bonn stellte Salz und Gewürze zur Verfügung. Als alle versammelt und mit Tee oder Kaffee ausgerüstet waren, ging es ins Eingemachte; erstmal in der Theorie: Paul Imdahl, ein langjähriger Mitarbeiter auf unserem Hof und Sauerkrautstampfer seit mehr als 40 Jahren, gab eine kurze Einführung in das folgende Tun. Und dann ging es richtig los.

Geschäftiges Treiben erfüllte die Halle. Die Ersten holten Weißkohl oder Filderkohl und legten ihn auf den Arbeitstisch, um die wenigen welken Blätter abzunehmen. Die erste Reibe wurde über eine große Schüssel gelegt und schon fielen die ersten feinen Abschnitte hinein. Währenddessen roch es plötzlich nach Essig. Der ein oder andere Topf aus dem Vorjahr musste noch gesäubert werden, und das geht besonders gut mit Essig. Es dauerte nicht lange, da wurde das erste Weißkohlkraut in den ersten Topf gefüllt, und es begann das Stampfen.

Das Stampfen braucht viel Feingefühl. Es muss fest genug gestampft werden, um die Pflanzenzellen zu sprengen, damit der Saft austreten kann. Es muss aber auch sanft genug gestampft werden, um nicht den Tontopf zu zerstören. Spätestens, als der erste, aber glücklicherweise auch einzige Topf an diesem Tag zu Bruch ging, waren alle gewarnt. Zum Stampfen nahmen die einen gedrechselte Stampfer. Andere nahmen einen Axtstiel aus dem Baumarkt und wieder andere schworen auf das Stampfen per Hand. So oder so oder so, irgendwann war genug Pflanzensaft ausgetreten, um die nächste Lage Weißkohlkraut nachzufüllen. Wo es mit der Flüssigkeit im Topf nicht so klappte, half zugegebenes Salz nach, den Saft aus den Zellen zu ziehen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen

Nach gut drei Stunden waren alle Töpfe gefüllt. Oben auf dem gepressten Weißkohlkraut schwamm eine Salzlake, die das Kraut vollends bedeckte. Nun wurden noch jeweils zwei halbmondförmige Tonplatten in die Lake eingelegt, um das Kraut dauerhaft unter die Lake zu drücken. Letzter Arbeitsschritt war das verschließen mit dem Deckel. Dabei steht der Deckelrand in einer Rinne, die mit Wasser gefüllt ist. Die aufsteigenden Gase können nun entweichen, aber Luft kann nicht herein; simpel und deswegen so genial.

Nachdem die Arbeitstische und der Boden wieder sauber waren und die Gerätschaften nach dem Reinigen zum Trocknen in die  – mittlerweile wieder aufgetauchte – Sonne gestellt worden waren, folgte das, wofür Slowfood-Treffen so berühmt sind: Gemeinsames, gutes Essen. Sie hatten sich nicht lumpen lassen, die Mitglieder der Slowfood-Gruppen, genannt Convivien. Dieser Name war wieder einmal Programm. Convivium ist Lateinisch und wird übersetzt mit Tafelrunde.

Ich habe an diesem Tag viel über Sauerkrautstampfen in kleinen Mengen gelernt. Und noch etwas habe ich gelernt: der behutsame Umgang mit Lebensmitteln führt wie von selbst zu einer ganz besonderen Lebensart. Nächstes Jahr bringe ich mir einen eigenen Topf mit.

Am Ende nahm jeder Teilnehmer sein eigens Sauerkraut mit nach Hause. Hier folgt nun die schwierigste Aufgabe für alle: Warten bis Nikolaus; dann ist das Sauerkraut gut.

Ihr
Lothar Tolksdorf

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