Fassfrisches Sauerkraut

Die kalte Jahreszeit beginnt. Das Angebot an frischem Gemüse wird langsam knapper. Aber auf Vitamine muss deshalb niemand verzichten, denn frisches Sauerkraut ist da – auf den Märkten und im Hofladen.

Zu Großmutters Zeiten, als die Kühlschränke noch erfunden werden mussten, war die Vorratshaltung mit viel Mühe verbunden. Neben Pökeln, Einkochen, Trocknen usw. gab es das milchsaure Einlegen. Dieses sicherte über den Winter die Versorgung mit wichtigen Vitaminen. Sauerkraut war in der Seefahrt lange Zeit das Mittel gegen Skorbut. Aus dieser Zeit haben wir das Herstellen von Sauerkraut in unsere Zeit gerettet. Von Oktober bis März stellen wir auf unserem Hof – nach altem Familienrezept – alle ein bis zwei Wochen neues Sauerkraut her, bis im Frühling die neue Ernte von frischem Gemüse wieder für Vitamine sorgt.

So wird es gemacht

Die Herstellung ist denkbar einfach. Fein geschnittener Weißkohl wird in einem Gefäß gestampft. Dabei werden die Pflanzenzellen des Weißkohls gesprengt und es tritt Flüssigkeit aus. Dazu wird Salz gegeben, das hilft, den Saft aus dem Kohl zu ziehen. Unter Zugabe von Gewürzen (Kümmel, Piment und Lorbeeren) wird das Gefäß immer weiter unter Stampfen gefüllt, bis es fast voll ist. So sammelt sich viel Flüssigkeit an, die das gestampfte Kraut restlos bedeckt. Nun wird auf das Kraut ein Stein gelegt, der das Kraut beständig nach unten drückt. Jetzt wird der Deckel auf das Gefäß gelegt. Der Deckelrand liegt dabei in einer Deckelrinne, die mit Wasser gefüllt ist. Die Gärung kann beginnen. Milchsäurebakterien verdrängen Fäulnisbakterien. Aufsteigende Gase können durch das Wasser in der Deckelrinne entweichen, Luft kann aber nicht in das Gefäß gelangen. So ist sichergestellt, dass das Kraut nicht schlecht wird.

Bei uns auf dem Hof

Wir stellen das Sauerkraut genau so her, allerdings in großen Fässern. In ein Fass passen bis zu 2000 Liter gestampftes Sauerkraut. Beim Schneiden hilft eine Maschine. Das Füllen des Fasses erfolgt mithilfe eines kleinen Fließbandes. Nur das Stampfen geschieht nach wie vor mit Körperkraft. Mit Stiefeln an den Füßen und Hygieneanzug bekleidet stampft ein Mitarbeiter, bis das große Fass gefüllt ist. Mit einem Gabelstapler wird das verschlossene Fass an einen Ort gefahren, wo es dann etwa 3-4 Wochen ruhen kann, bis es endlich geöffnet wird. Das macht immer Heinz Bursch persönlich. Von Mitte Oktober bis ins Frühjahr gibt es dann im Hofladen und auf allen Märkten fassfrisches Sauerkraut.

Mondkalender

Wir stellen Sauerkraut aus zweierlei Kohlsorten her. Den überwiegenden Teil stampfen wir aus Weißkohl. Eine kleinere Menge wird aus Filderkohl hergestellt. Beiden Sorten gemein ist, dass wir genau auf den Tag achten, wann sie geerntet werden. Für den Erntezeitpunkt ist der Mondkalender bestimmend, genau gesagt der Aussaatkalender von Frau Maria Thun, einer Pionierin des biologisch-dynamischen Pflanzenbaus. Wir ernten den Kohl in der Zeit der von Maria Thun sogenannten Blatttage. In dieser Zeit geerntet, tragen die Blätter besonders viel Wasser. Das ist nötig, um – wie oben beschrieben – durch das Stampfen den Zellsaft aus den Zellen zu pressen.

Vegan ohne Buttermilch

Früher hat man dem frischgestampften Sauerkraut Buttermilch als Starter für die Gärung zugegeben. Seit einigen Jahren verzichten wir darauf. Buttermilchzugabe ist nicht nötig, weil ohnehin die Milchsäurebakterien im Kohl vorhanden sind, bloß nicht in solchen Mengen. Die Gärung geht also in den ersten Tagen etwas langsamer vonstatten, nimmt dann aber so schnell an Intensität zu, dass es für die Dauer bis zum Öffnen des Fasses keinen Unterschied macht. Der Unterschied aber liegt in einem kleinen Wort: Unser Sauerkraut ist „vegan“.

Sauerkraut in der Küche: Das Zubereiten von Sauerkrautgerichten ist sehr vielseitig, denn Sauerkraut muss nicht mehr gekocht werden. Sie können es sehr gut roh essen. Dadurch ergibt sich eine große Bandbreite in der Verwendung. Ob einfach so roh oder als Salat, ob auf einer Quiche oder als Beilage zu Kartoffelpurée, ob als Füllung für Teigtaschen oder in der Suppe, dem kreativen Einsatz von Sauerkraut in der Küche sind keine Grenzen gesetzt.

 

Schon mal in unserem Hofladen eingekauft?

Dort haben wir neben unserem selbst angebauten Gemüse und Obst nämlich ein ganzes Sortiment an Naturkostwaren. Also alles, was das Herz an biologisch erzeugten Lebensmittel begehrt! Schau’n Sie doch mal rein!

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