Wechsel in der Hofküche. Gerd kommt, Wioletta geht - und bleibt.

Ein neuer Koch in unserer Hofküche

Nach Jahren der Leitung unserer Hofküche hat die bisherige Hofköchin Wioletta Reinke den großen Kochlöffel an unseren neuen Koch Gerd Schneider weitergegeben. Wioletta bleibt uns aber erhalten; sie verwöhnt nun unsere Gäste im Hofcafé. Mit Gerd teilt sie ihr Wissen aus 5 Jahren Hofküche und springt für ihn ein, wenn er mal vertreten werden muss.

Gerd freut sich über seine neue Aufgabe: „Hier kommt das Gemüse direkt frisch vom Feld und sofort wird es verarbeitet. Das ist Kochen als Handwerk von Grund auf“. Deutlicher kann der neue Koch den Charakter unserer Hofküche kaum herausstellen.

Gerd weiß, wovon er spricht. Er ist ein alter Hase mit viel Erfahrung. In einer Bonner Hotelküche hat er gelernt, hat die große Kantine im damaligen Bundeshaus „langer Eugen“ geleitet, landestypische Küche in der Schweiz und Österreich kennengelernt und Eventcatering für bekannte Fernsehmoderatoren gemacht. Erfahrung sammeln gehört zu seinem Beruf.

 

Gemüse frisch vom Feld

Was er bei uns auf dem Hof erlebt, hat er in den vielen Jahren als Koch und Küchenmeister noch nie gesehen. Früh morgens wird bei eisigem Frost ein Anhänger voll Grünkohl neben seiner Küche in die Gemüse-Waschhalle gefahren. Dort wird der frisch geerntete Grünkohl gewaschen und steht eine halbe Stunde später in riesigen Holzkisten vor seiner Tür.

Mit mehreren Helfern trägt Gerd den Grünkohl aus der Kälte in seine warme, dampfende Küche. Die einzelnen Blätter werden abgeschnitten und sortiert. Nur die Guten werden weiterverarbeitet (schlechte Blätter landen später auf dem Kompost). Der Strunk wird aus jedem einzelnen Blatt entfernt. Große Blätter werden klein geschnitten, und unter Gerds Augen landet alles in dem Kochtopf mit der Aufschrift „200 Liter“. Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie hat Gerd schon vorbereitet; sie kommen dazu. Die Gewürze stehen bereit.

 

Täglich frisch, unser Mittagstisch von 11:30 Uhr bis 14:30 Uhr

Den Grünkohl kocht Gerd für die Weckgläser. Er überlässt das Wintergemüse dem Kochtopf und wendet sich dem Mittagessen zu. Aus verschiedenen Pfannen und Töpfen dampft und zischt es bald. Für den Mittagstisch im Hofcafé hat Gerd sich heute als Tagessuppe eine Steckrübensuppe überlegt. Das vegetarische Hauptgericht ist ein Kartoffel-Lauchgratin mit Tomaten. Als Alternative gibt es Sauerkraut-Linseneintopf mit Kasseler Braten.

Es ist neu für Gerd, seine Rezepte dem Gemüse anzupassen und nicht die Rezepte zu schreiben, um dann das Gemüse zu bestellen. „Ich gucke, was es auf unserem Biohof gibt oder Saison hat und damit koche ich dann. Frischer und regionaler geht es nicht. Nur was es hier nicht gibt, also z.B. Fisch und Fleisch, hole ich woanders, natürlich auch 100% Bio.“ Flexibilität und Kreativität sind gefragt, wenn man auf einem Bauernhof kocht.

 

Einwecken wie zu Omas Zeiten.

Nach dem Mittagessen geht es beim Grünkohl weiter. „Grünkohl untereinander“ wird später auf den Gläsern stehen. Geduldig füllt der Koch Glas für Glas, legt einen Gummiring zwischen Glas und Glasdeckel, klemmt zwei Klammern auf und stellt die Gläser – eins nach dem anderen – auf ein Blech, bereit zum Einmachen im Dampfgarer. Gut Ding will Weile haben.

„Das Einwecken kenne ich von meinen Großeltern“ strahlt Gerd, dem seine Arbeit sichtlich Spaß macht, „aber ohne Wioletta, die mir das schonende Einwecken bis in alle Feinheiten und die notwendigen Kniffe erklärt, bin ich aufgeschmissen.“ Wiolettas Kenntnisse sind dem Koch viel Wert. Einige Rezepte hat er schon von ihr übernommen, zum Beispiel das polnische Bigos mit Sauerkraut und Fleisch. „Das ist Wiolettas Rezept“, gibt er ohne Zögern zu.

 

Und dann noch Zeit für das Lebensmotto

„Ich bin ein Bauchkoch“ sagt Gerd und erklärt das so: „Wiegen, messen, zählen – diesen Dreikampf beherrsche ich, aber er ist nicht meine Lieblingsbeschäftigung. Ich koche für meine vielen Gäste, nicht für einen einzigen Kritiker.“ Und sein Lebensmotto? „Step by step! Ich habe meinen Lehrlingen immer gesagt: `Leute, Ihr müsst Geduld haben!´“ Aus dem Hofcafé kommt zufällig Wioletta in die Küche. Ihr Lebensmotto? „Oh mein Gott! Das Leben ist schön“.

Gerd hat Feierabend. Keine sieben Minuten braucht er mit dem Fahrrad bis nach Hause; er kommt aus dem Vorgebirge. Zum Schluss verrät er noch sein Lieblingsessen: „Eintöpfe. Ich habe alles gegessen und gekocht, was es nur zu essen gibt von Fleisch, über Fisch bis hin zu Meeresfrüchten etc., aber Eintöpfe schmecken mir immer noch am besten. Die schmecken nach etwas besonderem, und zwar nach Heimat.“

 

Schon mal in unserem Hofladen eingekauft?

Dort haben wir neben unserem selbst angebauten Gemüse und Obst nämlich ein ganzes Sortiment an Naturkostwaren. Also alles, was das Herz an biologisch erzeugten Lebensmittel begehrt! Schau’n Sie doch mal rein!

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